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【摘 要】：03 食用酵素的功能特性 食用酵素的主要原料果蔬、食用菌、谷物等是水溶性维生素B、水溶性维生素C、维生素A原、矿物质、植物甾醇、食用纤维、植物素

03 食用酵素的功能特性

食用酵素的主要原料果蔬、食用菌、谷物等是水溶性维生素B、水溶性维生素C、维生素A原、矿物质、植物甾醇、食用纤维、植物素的来源，一些药食两用的植物如：人参、当归、黄芪、山药、枸杞等含丰富的类黄酮、皂苷、三萜、多糖、肽类、熊果酸、多酚等功能性成分，多食用果蔬可以预防慢性疾病如高血压、冠心病，降低中风的风险。另有小部分食用酵素添加动物原料如阿胶、鱼蛋白等作为辅料，该类原料含丰富的骨胶原、氨基酸、膳食蛋白，综合各类酵素原材料自带的营养成分以及发酵过程中所产生的功能性营养物质，可以提高原材料的保健功效。食用酵素中所含的有益微生物能起到调节肠道微生态的作用，某些食用酵素在发酵过程中添加的益生元如低聚果糖、大豆低聚糖、菊粉等，也能提高肠道益生菌活性起到调节肠道健康的作用。

抗氧化

食用酵素含SOD、多酚、维生素等多种可消除活性氧和自由基的物质。自由基在生物体内普遍存在，对人体有害的氧化物质主要有超氧化物自由基、羟基自由基、过氧化氢等。过量自由基易引起氧化应激，氧化应激的阻止也许是潜在治疗老化以及老化相关疾病的一种治疗策略，这些自由基可以通过外界摄取的抗氧化物质来清除。

减轻肥胖症状及相关疾病

食用酵素中富含氨基酸、维生素、低聚糖、有机酸和植物性膳食纤维等这些具有能维持肠内微生物平衡与润肠通便功效的物质，因此，酵素有助于胃肠对食物的消化、分解、吸收，继而降低血液中的脂肪和糖，起到降血脂和降血糖的功效。

抑菌消炎

食用酵素中含有丰富的有机酸，其中主要发挥抑菌作用的是乙酸。

解酒护肝

食用酵素天然的多酶、多因子体系可起到解酒、预防醉酒等作用。醉酒和酒精中毒是我国的公共健康问题之一，因此解酒药物和食物的研发有迫切的社会需求及良好的经济预期。

其他作用

食用酵素与癌症的发病率也有一定关联，Lee等发现1mg/mL短期大豆发酵提取物显示出很强的抑制MCF7(零纤维肉瘤，人类，KCLB)和HT1080(乳房腺癌，人类，KCLB)生长的作用，抑制率分别为58%和64%。心血管疾病是一种严重威胁人类，有研究表明经植物乳杆菌发酵的蓝莓酵素具有抗高血压的功效，并且可降低患心脑血管疾病的风险。López等[研究发现大鼠服用发酵柑橘饮料可以增加体内谷胱甘肽、尿酸、抗氧化酶活性、胆红素，降低氧化性低密度脂蛋白，维持体内IL-6和C反应蛋白水平，以上研究充分表明发酵柑橘饮料预防心脑血管疾病功效比柑橘更好。

04 结语

食用酵素是一种富含有益人体健康成分的功能性发酵食品，具有抗氧化抗衰老、减轻肥胖症状及相关疾病、抑菌消炎、解酒护肝、预防癌症、提高免疫力等功效，符合现代人追求健康和养生长寿的保健需求。新鲜果蔬、食用菌等资源庞大但保质期短，通过益生菌发酵制成酵素能延长食物保质期，降低食品资源浪费率。同时，食用酵素中残余的果肉具有抗菌消炎、抗衰老美白、去角质等功效，可被运用于化妆品行业；后处理残渣可用做畜牧业饲料、农作物酵素肥。

然而，酵素发酵是一个复杂的过程，尽管酵素产品中微生物的发酵代谢产物及某些具体功效成分已得到验证，但有关酵素发酵代谢的机理仍然存在一些模糊点和猜测性结论，针对酵素发酵过程中潜在的微生物菌群及其代谢物的构效关系仍需进一步深入研究。随着酵素的产业化工艺技术、品质评估标准和管理法规的完善，将有利于酵素产品的质量控制和品质提升，具有广阔的市场前景。

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